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红楼梦与中医药之九十椒油莼齑酱令贾母开胃

来源:现代中医药 【在线投稿】 栏目:期刊导读 时间:2021-03-31

《红楼梦》第七十五回“开夜宴异兆发悲音,赏中秋新词得佳谶”中写道:抄检大观园后,众人皆不开心。用膳时间,贾母见各房又按旧规矩孝敬了几色菜品,便向鸳鸯谈及勤俭的老话:“王夫人笑道:‘不过都是家常东西。今日我吃斋没有别的。那些面筋豆腐老太太又不大甚爱吃,只拣了一样椒油莼齑酱来。’贾母笑道:‘这样正好,正想这个吃。’”写到这一回,贾府的境况竟大不如先,贾母面对各色菜品没了胃口,“如今可以把这些都蠲(juān)了罢,你们还不听。如今比不得在先辐辏的时光了。”幸好王夫人给贾母上了一盘“椒油莼齑酱”,才对了贾母的胃口。

这酱中的莼,指的就是莼菜;齑,是切碎的葱姜蒜。“莼齑酱”应该是腌制的莼菜,拌以花椒油,口味嫩滑麻香,难怪贾母胃口大开。

莼菜又名菜、马蹄菜、湖菜等,是多年生水生宿根草本植物,适宜于清水池生长,主产于浙江、江苏两省太湖流域,4月下旬至10月下旬采摘带有卷曲的嫩叶供食用,为珍贵蔬菜之一,以西湖莼菜最为著名。

莼菜本身没有味道,胜在口感的圆融、鲜美滑嫩,古代文人墨客多有赞美的诗词。唐朝诗人白居易有“犹有鲈鱼莼菜兴,来春或拟往江东”的诗句;宋代诗人陆游也有“店家菰饭香初熟,市担莼丝滑欲流”的佳作。莼菜含有丰富的胶质蛋白、氨基酸、阿拉伯糖、甘露糖、碳水化合物、脂肪、多种维生素和矿物质等成分,具有食药两用的保健作用,相传乾隆帝下江南,每到杭州都必以莼菜调羹进餐,并派人定期运回宫廷食用。它鲜嫩滑腻,用来调羹作汤,清香浓郁,被视为宴席上的珍贵食品。

莼菜入药,性寒,味甘,入肝、脾经,具有清热解毒、利水消肿、平胃止呕的功效,用于治疗泻痢、胃痛、呕吐、反胃、黄疸、痈肿、疔疮等症。《医林纂要》载:莼菜“除烦,解热,消疾”。《本草汇言》亦载:“莼菜凉胃疗疽,散热痹之药也。此草性冷而滑,和姜醋作羹食,大清胃火,消酒积,止暑热成痢。”现代药理研究表明,莼菜所含的黏液质有较好的清热解毒作用,能抑制细菌的生长,起到消炎杀菌的作用,并有抗癌及降血压作用;所含的丰富的B族维生素,它是细胞生长分裂及维持神经细胞髓鞘完整所必需的成分,临床上可用于防治恶性贫血、巨幼细胞性贫血、肝炎及肝硬化等病症;所含丰富的锌,有益智健体的作用,有益儿童的生长发育可防治小儿多动症。

推荐三款食疗方莼菜鲫鱼豆腐汤:莼菜30克,鲫鱼1条,去鳞净膛洗净,豆腐两块,一起做汤,熟后加少许盐调味食之,其汤色、香、味俱佳,一天分2次吃,连吃半个月左右,有清热、利水、和胃之功,适宜消渴症服食。

羊骨鲫鱼莼菜汤羊骨500克(熬汁去骨),加入莼菜120克,鲫鱼1条(去鳞净膛洗净),陈橘皮30克,生姜片5片,葱白3茎(擘破),熬汤食之,适宜脾胃气弱,食欲减退,四肢无力,体渐羸瘦等。

莼菜藕豉羹豆豉50克,加水浓煎,再加入莼菜250克,鲜藕250克(去皮,薄切),薄荷一握,煎熬成羹食之,可治心中烦热,狂言目眩等。注意:莼菜性寒而滑,多食易伤脾胃,发冷气,故脾胃虚寒的人不宜多食;妇女月经期及孕妇、产后应少食;由于含有较多的单宁物质,与铁器相遇会变黑,所以忌用铁锅烹制;食用时不可加醋,否则损伤毛发。

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